Smaksinnets komplexa värld
Om jag frågar dig “varför äter vi?” så kanske du tänker att det handlar om att tillföra kroppen näring och energi - som bensin till bilen - för att vi ska orka och må bra. Faktum är dock att detta inte är främsta anledningen till att vi äter. Den vanligaste angivna orsaken till våra matvanor är faktiskt smaken.
Att mat behöver smaka bra är avgörande för våra måltidsval och således något exempelvis kostrådgivare, dietister och liknande yrkeskategorier behöver ta hänsyn till. Men även föräldrar, vårdpersonal och övriga roller där det finns ett ansvar för måltidsplanering. Vi behöver därför förstå vad smak är, hur olika vi upplever den och hur vi kan påverka smaken.
Vad är smak?
Smak är i själva verket en kombination av lukt, smak, känsel och påverkan av en trehövdad nerv som sitter i ansiktet som heter trigeminusnerven. Den känner av kyla, hetta, irritation och smärta. Om du någon gång ätit chili, wasabi, mentol eller något annat starkt så kan ögonen tåras och smärta kännas ända in i pannan - då känner du av trigeminusnerven.
Smaksinnet sitter i munnen, framförallt på tungan, men även i gommen och svalget och utgörs av så kallade smaklökar och papiller. Smaklökarna byggs upp av smakceller, vilka förnyas var tionde dag. Även om de skadas återbildas de alltså. De små smaklökarna sitter i så kallade smakpapiller som finns över hela tungan. Antalet smaklökar varierar mellan individer med mellan 5000 och 10 000. Denna variation är en anledning till att vi är olika känsliga för grundsmakerna. Större antal smaklökar innebär starkare upplevelse.
Bild: Mat för alla sinnen, Livsmedelsverket.
Besk smak har många naturligt svårt för. Detta är en biologisk skyddsmekanism, då giftiga ämnen i naturen ofta har en besk smak. Som vi vet finns det dock väldigt många fler beska, ofarliga livsmedel än vad det finns giftiga och denna inbyggda avsmak var till större hjälp för oss långt bak i tiden.
Våra fem grundsmaker
Sött, surt, salt, beskt och umami är våra fem grundsmaker och dessutom de enda smakerna vi kan känna. Men kanske har du ätit något med “jordgubbssmak” någon gång. Faktum är att det inte finns något sådant. Vi kan bara känna grundsmakerna. Smaken av jordgubbe är ett doftintryck - det vill säga doft - vilket är ett helt annat sinne som vi lätt förväxlar med smaksinnet. Vårt luktsinne är alltså väldigt viktigt för vår sensoriska upplevelse av mat och dryck. Detta illustreras väl av något som kallas för kanel- och florsockertestet. Då blandar man kanel med florsocker, tar en sked, håller för munnen och stoppar in skeden i munnen - då känner man endast sött. När man sedan släpper taget om näsan så kommer “kanelsmaken” - vilket alltså är doften av kanel som sätter in.
Vi känner grundsmakerna över hela tungan. Förr trodde man att olika delar på tungan var specialiserade på olika smaker, men i själva verket så är varje smaklök normalt känslig för flera grundsmaker. Vi kan däremot vara mer eller mindre känsliga för vissa smaker i olika delar av munnen.
Det finns några faktorer som kan påverka lukt- och smaksinnet:
Rökning påverkar med ett försämrat lukt- och smaksinne.
Ålder. Framförallt luktsinne påverkas. Mediciner kan också påverka, till exempel muntorrhet.
Sjukdomar. Många som fått Covid har upplevt ett förändrat luktsinne och att maten smakar annorlunda. Vissa har helt tappat luktsinnet, men många får det också tillbaka. Detta kan givetvis påverka aptiten. Det kan dessutom vara en säkerhetsfaktor - en av smaksinnets funktioner är att hindra oss från att äta dålig mat som kan vara farlig för oss.
Mat är så mycket mer än bara bränsle för oss. Njutning och den sensoriska upplevelsen en måltid ger är något centralt i våra matvanor – och där har såväl smak- som luktsinnet en viktig plats.
Med vänlig hälsning,
Nina Holmberg Skoglund
Ps. På IntensiveKost erbjuder vi en praktisk helg där vi lagar ca 35 recept ihop med våra elever.
IntensiveKost är en kvalitetssäkrad utbildning för dig som är intresserad av kost och vill bli licensierad kostrådgivare
Vi har 4,9/5 stjärnor på Trustpilot!